úterý 12. března 2013

Kompletní manuál jak na cheesecake

Už v pátek jsem vás na facebooku napla, že sem cosik pekla. No je sice úterý, ale abyste rozuměli, některé věci vyžadujou čas. Spoustu času. Třeba jako pravej cheesecake!

Já sama jsem cheesecake pekla poprvé vloni mamce k narozeninám a bylo to dost drsný. Napřed jsem strávila asi tisíc hodin na internetu a dávala dohromady veškeré dostupné informace, ze kterých mi začaly na hlavně vstávat vlasy hrůzou. Nároky na správnej cheesecake jsou totiž přísnější než hodnocení písemek mého gymnaziálního chemikáře, a ten dával za půlku písemky kuli! Poprvé jsem ho taky pekla na tajňačku (mělo to být překvápko), takže to v reálu znamenalo, že jsem začala péct až naši usli (cca v jednu v noci), pak jsem nechala koláč v troubě chladnout s otevřenejma dvířkama a modlila se, aby si toho při snídani nikdo nevšiml (nevšiml) a jakmile odešli do práce (6:45) jsem ho vrzla na osm hodin do ledničky. A ještě jsem byla ve stresu, že se to nebude dát jest. Dalo. A mooooc dobrý to bylo! Takže jak na to?

Budete potřebovat todle:



Jinými slovy budete potřebovat:

  • 500g cream cheese (u nás Philadelphia)
  • 250g ricotty
  • 230g cukru
  • kůra z jednoho citronu
  • 3 vajíčka
  • vanilková esence nebo vanilkovej cukr
  • celozrné sušenky
  • máslo
  • nějaký ovoce
Než začnete pracovat, ujistěte se, že mají všechny suroviny, zejména sýry a vejce pokojovou teplotu! Nepodceňujte tenhle krok! Vychlazená surovina vám neudělá tu správnou konzistenci!

Již v surovinách se dostáváme k takovému jednomu problémečku - a to sice ke cream cheese. Já dělám cheesecake s ricottou, protože jedna ta vanička Philadelfie, pokud není zrovna v akci, není úplně z nejlevnějších. U nás to lidi nepečou jak bábovku, v améru na to mají přímo dělaný balení, který se dá sehnat i třeba dvoukilový. U nás jsou to vaničky po 125 gramech.

Zdroj: http://www.walmart.ca/en/ip/philadelphia-cream-cheese-250g-brick/10053807
To ovšem neznamená, že to ricottou uměle nastavuju - recept s ricottou zcela legitimně existuje, tendle sejra je o něco lehčí, čili i výsledek tomu odpovídá. Pokud to chcete echt, prostě to udělejte celý z cream cheese. Dále si myslím, že kdybyste obrátili poměr ricotta/cream cheese, taky by se nic moc nestalo. Každopádně jak to mám tady já, tak je to ozkoušený. S lučinou zkušenost nemám, ale ta má úplně jinou strukturu a mezi náma i chuť, čili to ani nebudu zkoušet, stejně jako nebudu zkoušet tiramisu z pomazánkovýho másla.

První věc, kterou uděláte, je ta, že si pečícím papírem vystelete dno formy a formu následně velice pečlivě obalíte alobalem tak, aby byla vodotěsná. Normálně není ani omylem, to mi věřte, vážení:).


Následně si nadrťte sušenky (já do nich mlátím plochou stranou paličky a zbytek dodrobím rukama, popřípadě sním) a přidejte k nim máslo. Nechcete z toho udělat bochník těsta, jenom hodně drobků, který se lepí k sobě. Asi takdle:


 A tohle rukou lehce udusejte do formy. Následně můžete zapéct, ale nemusíte - já mám třeba krustu radši mazlavější.


 Následně si sejry v pokojové teplotě vykydnete do mísy a metlou nebo ještě lépe stěrkou je smícháte dohromady.


 Poté přidejte cukr, citronovou kůru, vanilkovou esenci (tak půl lžičky) a jemně promíchjte stěrkou. Chcete do směsi dostat co nejmíň vzduchu, takže metlu už určitě pryč!


Na závěr přidejte tři rozšlehaná vajíčka. Opět, nechcete ve směsi vzduch, takže je lepší mít je už nachystaná rozšlehaná, když z nich ten vzduch už ujde. Měli byste dostat hmotu, která bude vypadat nějak takto:


Upozorňuju, že je to poměrně řídké, ale tak zvláštně - jakmile to nalejete do formy, pravděpodobně vám tam zůstane koncový "pramínek". Pokud tam máte bublinky, můžete s tím ještě trochu třísknout o stůl. Jamile máte nalito ve formě, dejte formu do většího kastrólu a prostor mezi zalejte horkou vodou tak, aby celé těsto bylo pod hladinou vody.


Vodní lázeň je NUTNÁ a bez ní cheesecake prostě neupečete. Upečete nějakej tvarohovej koláč, ale cheesecake to nebude. Podle mého soudu je to taky problém cheesecaků dostupných v kavárnách (a řekla bych, že i v tom améru) - větší počet kusů dělat ve vodní lázni je asi o hubu. Jenž ty koláče jsou pak prostě suchý. Ale cheesecake suchej být nemá. Tohle je příklad suchýho cheesecaku:

Zdroj: http://chefmommy-brandao.blogspot.cz/2010/12/cheesecake-factorys-white-chocolate.html

A to je prostě blbě. Takže vodní lázeň! Cheesecake se vám upeče krásně rovnoměrně a nebudete litovat.
Pečte v předem vyhřáté troubě na 160° a nejmíň 25 minut se držte a neotvírejte troubu! Koláč se vám propadne a jste v troubě.

Já jsem pekla asi hodinu a půl, možná i dvě hodiny. Že je cheesecake hotovej poznáte tak, že když do formy klepnete lžící, celej se rovnoměrně klepe jako rosol. Pokud se vám to u středu ještě ňák nezdá, ještě ho tam chvilku nechte. Nebo se vám stane toto:


Autorka si to asi nemyslí, když to šupne na toprecepty, ale má ho nedopečenej. A to je, kašlikašli, blbě. Pardón, ale je to tak. Nesmí se vám ovšem stát ani to, že koláč přepečete a on vám popraská nebo nedejbože zhnědne! Zní to legračně, ale po pročítání milard americkejch receptů jsem dospěla k závěru, že jestli mi zhnědne, za chvíli žačne na dveře bušit parta amerických kuchařinek, který mi dají po čuni. 

Takto prosím ne e:

Zdroj: http://roarsweetly.wordpress.com/2012/04/09/donna-hays-classic-baked-cheesecake/
Jakmile tedy svůj cheesecake upečete k dokonalosti, nechte ho pěkně vychladnout v troubě s otevřenejma dvířkama. Můžete odstranit vodní lázeň, ale ať vás ani nenapadne ho hnedka strkat do ledničky! Cheesecake je trochu rozmazlenej a náhlé změny teplot ňák extra nemusí. Jakmile vám v troubě vychladne, nejméně na osm hodin ho strčte do ledničky. Tam se trochu scvrkne a hezky se oddělí od stěny. Můj vypadal po vyndání z lednice takto:



 Jaké ovoce k tomuhle základnímu cheesecaku použijete je na vás, nemusíte používat žádný. Já na to naházela borůvky. Normálně bych i zalila želatinou, ale ta mrcha nějak nechtěla zhoustnout a vono to na fotkách bez ní stejně vypadá líp (ale blbě se to krájí:).

No a takhle to teda celý dopadlo.




Krájejte teplým nožem, který si po každém ukrojení umyjte. Jinak to budete mít děsně rozpatlaný.




"Pane jo, v tom to mizí!"

Přeju pevné nervy, vypadá to složitě, ale podruhé už to jde jako po másle! Vám možná i poprvé, hih.

Dobrou chuť a noc
La Petite Anne

42 komentářů:

  1. Dělám v podstatě úplně stejně,je boží, jen není zrovna nejlevnější, je pracnej a vydrží v lednici jen chvilku:D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To je pravda, cream cheese to dost prodraží... Ale radši jednou za rok vopravdickej, než každej pátek nějakej vodfláknutej! :)

      Vymazat
  2. No konečně vím, co jsem pokaždé na cheesecake zkazila. Krátce jsme ho pekla a vypadal přesně tak jak na tom obrázku. A já už si říkala, že je to tím že tam dávám i ricottu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak snad se teď konečně zadaří! Je to holt fuška ten cheesecake:)

      Vymazat
  3. Úplně parádní popis :) Tohle jsem přesně hledala, dneska to taky študuje celej den na netu a teď najdu tvůj recept, paráda..:D Sice to vypadá složitějc, ale snad se v pátek podaří.Už se na to kuchtění moc těším :D Jen mi tam snad nenateče ta voda...Jen jsem se chtěla zeptat, to máslo normál rozpustíš a smícháš s těma sušenkama??

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky! Zjistila jsem, že když malinko vody nateče, tak se to zas tak moc neprojeví, akorát krusta je pak lehce rozblemcaná. Jinak máslo nerozpouštím, nechám ho akorát změknout v pokojové teplotě a nakrájím ...a pak hnětu a drobím:) Ať se zadaří!

      Vymazat
    2. Tento recept jsem taky dlouho hledala, jen prosím kolik toho másla? Zítra budu zkoušet, tak snad se povede?

      Vymazat
    3. By voko:D Tak kolem 80 - 100 gramů, ale záleží taky na tom, kolik máte sušenek... čili prostě podle oka, aby z toho vznikly ty drobky. Držim palce a ať chutná! :)

      Vymazat
  4. Vtipný a trefný recept, oceňuji originalitu :) Na ten pečený se už nějakou dobu chystám a rozhodně použiju Tvůj recept. Já si oblíbila ty nepečené verze cheesecaků, je to zas něco malinko jiného a taky vůbec ne k zahození ;-) Já zrovna aktuálně ukuchtila melounový.

    http://kulturnikulinarium.blogspot.cz/2013/07/melounovy-cheesecake.html

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc! Melounový teda vypadá fakt luxusně, hned bych si dala! :) Jinak já nemám vůbec nic proti nepečeným koláčům, jen z principu úplně nemám ráda to strkání něčemu jména něčeho jiného... Ale vůbec netvrdím, že nepečené jsou k zahození! :)

      Fm. Asi ten melounovej budu muset vyzkoušet. Já jak vidím něco růžovýho, hned to musím mít! :D

      Vymazat
    2. Děkuji mockrát za návod, jen takový možná hloupý dotaz, jak poznám že je Cheesecake hotový když nesmím otevřít troubu? :D A nahoru mi šplouchlo trochu vody, je to problém? Děkuji

      Vymazat
    3. Není zač! Troubu nesmíte otvírat první půlhodinu, ale cheesecake se peče tak hodinu až hodinu a půl, takže kolem té hodiny už můžete normálně kontrolovat:) Trocha vody problém není, akorát budete mít asi lehce rozblemcanou krustu....

      Vymazat
  5. Konečně recept, kterej nejen poradí, ale i pobaví originálním podáním, díky! :) Chci se jen zeptat, mám v troubě cheesecake něčím přikrýt (alobal/pečící papír)? Páč se mi zdá, že za hodinu a půl mi musí bez přikrytí zhnědnout i kdyby nechtěl.. Díky!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ta hodina a půl je orientační, může být ready i za hodinu, ale naše trouba pekla hodinu a půl. Prostě po té půlhodině by se měl kontrolovat a jakmile se bude rovnoměrně třást, je hotovo. Pokud se bude péct na těch 160°, mělo by to být okej, takže já bych nepřikrývala....:)

      Vymazat
  6. A není v tom cheesecaku cítit slanost Philadelphie?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je, ale to je účel - právě trocha slanosti ve sladkém koláči je jedna z hlavních deviz pravého cheesecaku:) Není to vyloženě slané, je to prostě...hmph...prostě cheesecake:)

      Vymazat
  7. Odpovědi
    1. Dik Zrzunko, taky eňoňůňokoláč, helé!

      Vymazat
  8. Priatel sa nedavno zamiloval do cheesecaku, tak som mu slubila, ze mu ho doma upeciem.. No ked som zacala studovat, ako sa taky poriadny cheesecake vlastne robi, skoro som omdlela zo vsetkych tych pravidiel a veci, na ktore musi clovek davat bacha.. Nastastie som potom narazila na tvoj uzasny manual a podarilo sa mi upiect genialny cheesecake hned na prvy pokus! Priatel dokonca tvrdi, ze je to najlepsi dezert, aky v zivote jedol :) Takze ti veeelmi pekne dakujem! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hurá! To mám ohromnou radost, že tady ten můj výplod skutečně k něčemu je ;) Zdravím vás oba a mnoho dalších geniálních cheesecaků přeju!

      Vymazat
  9. Dobrý den, děkuju za ten recept! Mám jen menší problém - moje dortová forma o průměru 24 cm (+ okraje) se mi nevejde do ničeho, v čem bych mohla vytvořit vodní lázeň a šoupnout to do trouby. :-(((( Jak velkou máte na tenhle cheesecake formu? Moc díky. Hezký den!
    Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kapi, mám stejnou - akorát se mi vejde do velkého kastrolu - stačí tam třeba centimetr mezera ;)

      Vymazat
    2. Já to strčila do pekáče a taky to šlo:))

      Vymazat
  10. Již upečeno a chladne v troubě! :) Bohužel nemám tak velkej kastrol, tak jsem tu vodu rozlila do pekáče a musela jsem se pekelně soustředit, aby mi to celý nevypadlo z rukou, to by byl karambol kolosálních rozměrů... Dala jsem tam 3 mascarpone, jednu smetanu a cukr moučkovej a vanilkovej... Chce to pak v tý ledničce přikrejt nějakou potravinovou fólií? Snad se mi taky poved^^

    OdpovědětVymazat
  11. Perfektní recept! Já objevila fajn klasický přírodní sýr v Lidlu, ze kterého taky jde udělat a nic lepšího jsem na tento způsob sýrového/tvarohového koláče nejedla. Je to podlě mě hlavně postupem a použitím vajec spolu s citronovou kůrou. Zkoušela jsem jednou tento postup jen s bílým jogurtem a zbytkem tvarohu a i tak to bylo mnohem lepší než jakýkoliv jiný tvarohový dezert.

    OdpovědětVymazat
  12. Hledal jsem stejně jako autorka tohoto blogu desítky receptů, ale tento mě zaujal nejvíce. Dnes bylo dílo dokonáno a mohu říci, že lepší cheesecake jsem nejedl a opravdu jsme si na něm pochutnali. Děkuji

    OdpovědětVymazat
  13. Ahojky....peču svůj první,právě si užívá teplo nasi trouby.
    Diky za recept,který jak je poznat je dosažený do úplného konce.
    Luboš

    OdpovědětVymazat
  14. Hm, přišla jsem se jenom podívat, jestli ho mám dát do ledničky nebo ne, a zjistím, že vypadá úplně přesně tak, jak nemá, a je taky z toho, z čeho být nemá, fakt dík :D (ale ne z lučiny, tak špatně na tom ještě nejsem.) Příště ho zkusím podle tvého receptu, zní to fakt dobře!

    OdpovědětVymazat
  15. Nevím jestli jsem to nepřehlédla, ale jaké je nejlepší nastavení trouby, při dnešních možnostech ?
    Horkovzduch, horní a dolní topení, oboje, nebo nějaká jiná kombinace..?
    Děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já peču na horní a dolní topení, horkovzduchu bych se asi trochu bála. Ale záleží myslím na individuálním vztahu každého se svou troubou :)))

      Vymazat
  16. Super navod, musim vyzkouset. Jen dotaz...na dne formy je pecici papir a ty boky se nechavaji suche? Nebo se forma vymazava? Diky :-)

    OdpovědětVymazat
  17. Díky za skvělý návod, nemám mu co vytknout. Já jsem cheesecake dělala pouze z cream cheese z Lidlu (krabička 200 g za 20 Kč, takže výrazně levnější, než Philadelhia, ale složení stejné).
    Šlo mi to perfektně od ruky a gratulovala jsem si, jaká jsem hospodyňka, jediný zádrhel nastal tehdy, když jsem zapekla ten sušenkový korpus v troubě na 210 stupňů a potom zapomněla tu troubu snížit na 160 předtím, než jsem tam dala celý ten dort ve vodní lázni.
    Poctivě jsem se k troubě raději ani nechodila koukat, abych pak byla překvapená (celých 45 minut jsem se k troubě ani nepřiblížila) a když jsem tam potom nakoukla a viděla ten nahnědlý vršek dortu, myslela jsem, že mě trefí. Měla jsem na sebe takovej vztek, že jsem schopná ten recept takhle podělat v uplně posledním kroku!
    Každopádně to nakonec vůbec nebyla taková tragedie, dort zůstal i tak celý krásně krémový, vůbec ne vyschlý (možná mě zachránilo, že to bylo opravdu celé z cream cheese, bez té ricotty), ani se nezdrcnul, jenom měl mírně nazlátlý ten vršek (rozhodně ne tak moc, jak je tady na té jedné odstrašující fotce, kde je ten spečený cheesecake). Ale příště si rozhodně dám pozor, na kolik jsem troubu nastavila! :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak hlavně že chutnal! :) Mně zase jednou prasknul, jak jsem ho z trouby vyndala moc brzy, není to s ním jednoduchý s cheesecakem jedním!

      Vymazat
  18. Výborný!!!! Povedlo se vše a sklidil veliký úspěch od Švýcara:)

    OdpovědětVymazat
  19. Tak ja pecu pecu, lazen byla fuska, vsechno oukej... 30 minut neotviram, pak jsem koukla...a vrsek komplet hnedy! Voda naplavena i pod alobalem :( mam na sebe silenej vztek. Kazdopadne rano ochutnam a uvidime, jakej bude.
    PS: a to tam ta mrcha byla jenom hodku.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jéje, moc vysoká teplota? Jinak voda myslím zas tolik nevadí, akorát krusta nebude křupat... Určitě bude dobrej, jenom asi akorát trošku sušší ;)

      Vymazat
  20. Najlepsi recept ! <3 uz pecem podla neho dlhsie, s roznymi obmenami, ale najoblubenejsi je levandulovy :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To je skvělý a opravdu hrozně moc mě to těší! <3 <3 <3 A jak do něj dáváš tu levanduli? :O

      Vymazat
    2. Rozdrtim susenu alebo cerstvu levandulu v mixeri aj s vanilkovym luskom a pridam do cream cheese, a trosku aj do susienok :) Ja ako milovnik levandule to zboznujem, zrovna peciem jeden pre kamosku na oslavu :)

      Vymazat

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...